Tipos de cortes de aves
Mitades de aves de corral
Las aves de corral se refieren a la carne comestible, con los huesos adheridos, de cualquier ave que se utilice habitualmente como alimento. Los tipos de aves de corral incluyen pollos, patos, gansos, pavos, codornices y faisanes. Todas las aves de corral se procesan de forma similar. Se cocinan enteras o segmentadas de diversas maneras, según el uso que se les vaya a dar.
Todos los segmentos de aves de corral pequeñas y jóvenes pueden prepararse con métodos de cocción en seco. Las aves más viejas, una vez que dejan de poner huevos, se descuartizan y se comercializan como gallinas de guisar o de hervir. Estas aves necesitan una preparación con calor húmedo y son ideales para pasteles, guisos y sopas. Todas las aves de corral deben cocinarse completamente hasta alcanzar al menos 74°C (165°F) para eliminar la presencia de salmonela.
Un ave puede partirse por la mitad longitudinalmente a través de las espinas dorsales y el hueso de la quilla, o puede dividirse en un cuarto delantero y un cuarto trasero. El cuarto delantero del ave contiene las carnes de la pechuga y las alas, mientras que el cuarto trasero contiene las patas. Es habitual dividir aún más las aves en segmentos.
Para obtener el máximo rendimiento y un procesamiento preciso, las aves de corral pueden segmentarse cortando las articulaciones naturales blandas del ave. El término pollo cortado en 8 se utiliza para describir un pollo segmentado en dos muslos, dos contramuslos y ambas pechugas divididas por la mitad a través del hueso de la costilla (una mitad puede contener el ala). Este procedimiento se realiza siempre con el hueso dentro. Si se desea, estos segmentos pueden seguir procesándose para obtener cortes sin piel y sin hueso. La figura 29 muestra un pollo para freír completamente segmentado, y la tabla 37 enumera los cortes comunes de pollo.
Peso del muslo de pollo
Comprende el muslo y el contramuslo. Las piezas grandes con hueso, como ésta, son adecuadas para la cocción lenta, como el guisado o el escalfado. También se pueden asar, y algunas personas utilizan los muslos asados para hacer sopa o caldo caseros.
La carne blanca y tierna de la pechuga es la parte más popular del pollo. Está disponible con hueso o en filete. La pechuga de pollo puede cocinarse simplemente en mantequilla o puede rellenarse, recubrirse o envolverse para darle más sabor. Es un corte extremadamente versátil.
A menudo se oye la queja de que el pollo de hoy en día es seco e insípido y no se parece al pollo que se comía en los “viejos tiempos”. En nuestra tienda no escuchamos estas quejas, y hay una buena razón para ello.
Son muy diferentes de sus primos de cría intensiva y llevan una vida más feliz y tradicional: tienen mucho tiempo para crecer, se mueven libremente y se alimentan con una dieta de trigo de primera calidad.
7 cortes de aves de corral
El muslo se obtiene cortando una pierna entera por la articulación entre la tibia y el fémur. Se eliminan el muslo y la rótula. El muslo está formado por el muslo y la grasa asociada. La carne adyacente al ilion (carne de ostra) puede estar presente o no.
El ala entera se obtiene cortando el ala de un ave entera sin menudillos en la articulación entre el húmero y la columna vertebral. El ala consta de: el primer segmento, el segundo segmento (plano) y el tercer segmento (punta) que contiene los metacarpianos y las falanges.
También conocidos como dedos de pollo, goujons de pollo, tiras de pollo o filetes de pollo, los tenders son carne de pollo preparada a partir de los músculos pectorales menores. Estas tiras de carne blanca se encuentran a ambos lados del esternón, bajo la carne de la pechuga (pectoral mayor).
Se obtienen cortando en la costura natural a través de la articulación de la cadera (articulación entre el fémur y la pelvis). Una pierna incluye el muslo y el muslo articulado o desarticulado y puede incluir la carne de la pelvis. Excluye los huesos de la pelvis, la piel del lomo, la piel del abdomen y el exceso de grasa.
Corte de partes de aves de corral
Aunque el estuche de carne de su tienda probablemente esté lleno de una gran variedad de cortes de aves envueltos en plástico, ser capaz de desmenuzar un ave usted mismo es una habilidad muy útil. Además, le permitirá ahorrar dinero, ya que las aves enteras y sin procesar suelen ser más baratas que la carne envasada.
Hay una gran variedad de tipos de aves de corral, desde las más comunes, como el pollo, el pato y el pavo, hasta las más inusuales, como la codorniz, la perdiz, el faisán y el ganso. Lo bueno es que, a pesar de la variación de tamaño y sabor, todas estas aves pueden cocinarse enteras o descomponerse en los mismos cortes básicos.
La carne de ave puede clasificarse en dos grandes categorías: blanca y oscura, que en realidad son diferentes tipos de músculo. Los grupos musculares que no se utilizan para la actividad diaria obtienen su energía de forma diferente a otros músculos que están en movimiento casi constante. Por eso la pechuga y las alas de las aves domésticas son blancas y las patas oscuras, mientras que las aves de caza, cuya carne es más oscura en general, pueden tener también la carne de las alas más oscura.
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Hola, soy Estibaliz Latorre licenciada en Biología por la Universidad Autónoma de Madrid.